تغذیه

چربی

چربی

چربی، هر ماده ای از منشا گیاهی یا حیوانی است که غیر قابل فرار است ، در آب محلول نیست و در اثر لمس روغنی یا چرب است.

چربی ها معمولاً در دمای معمولی مانند درجه حرارت 25 درجه سانتی گراد (77 درجه فارنهایت) جامد هستند ، اما در دمای کمی بالاتر شروع به مایع شدن می کنند.

از نظر شیمیایی ، چربی ها یکسان با روغن های حیوانی و گیاهی هستند.

در درجه اول از گلیسیریدها تشکیل شده است که استرهایی هستند که در اثر واکنش سه مولکول اسیدهای چرب با یک مولکول گلیسرول ایجاد می شوند (به روغن مراجعه کنید).

چربی ها همراه با روغن ها یکی از سه گروه اصلی مواد غذایی را تشکیل می دهند ، دسته دیگر پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند.

تقریباً همه سلول ها حاوی این مواد اساسی هستند. چربی گاهی اوقات ذخیره انرژی طبیعی نامیده می شود زیرا بر اساس وزن ، بیش از دو برابر کربوهیدرات یا پروتئین انرژی دارد.

احتمالاً به عنوان انرژی متمرکز است که چربی ها در اندام های تولید مثل گیاهان مانند دانه های گرده و دانه ها ظاهر می شوند.

این چربی است که انسان از گیاهان برای استفاده به عنوان غذا یا در صنعت بازیابی می کند.

محتوای چربی بافت غیر تولید مثل گیاهان معمولاً به قدری کم است که بهبودی غیرقابل عملی است.

با این وجود مقدار زیادی چربی در رژیم غذایی از مواد غذایی طبیعی حاصل می شود بدون اینکه از سایر مواد گیاهی جدا شود.

نسبت چربی موجود در این مواد غذایی از 0/1 درصد در سیب زمینی سفید تا 70 درصد در برخی از مغزهای مغز متفاوت است.

بیش از 90 درصد چربی بازیابی شده در جهان از حدود 20 گونه گیاهی و جانوری بدست می آید.

بیشتر این چربی جدا شده در نهایت به عنوان غذای انسان استفاده می شود.

در نتیجه ، فناوری چربی تا حد زیادی با جداسازی و پردازش چربیها به اشکال قابل قبول برای آداب و رسوم مختلف رژیم غذایی در کشورهایی که در آنها استفاده می شود ، سروکار دارد.

موارد استفاده از چربی ها

بشر از دوران ماقبل تاریخ از بسیاری از چربی های طبیعی برای اهداف غذایی و غیر غذایی استفاده کرده است.

به عنوان مثال مصری ها از روغن زیتون به عنوان روان کننده در انتقال مصالح سنگین ساختمانی استفاده می کردند.

آنها همچنین از اوایل سال 1400 قبل از میلاد گریس محوری از چربی و آهک تهیه کردند که با مواد دیگر مخلوط شده است.

هومر از روغن به عنوان کمکی برای بافتن نام برد و پلینی در مورد صابون های سخت و نرم صحبت کرد.

هزاران سال است که از شمع ها و روشنایی با استفاده از روغن یا پیه استفاده می شود.

با گسترش درک از ماده شیمیایی چربی ها ، استفاده تجاری از چربی ها افزایش یافته است.

CW Scheele ، یک شیمیدان سوئدی ، در سال 1779 کشف کرد که می توان گلیسرول را از روغن زیتون با حرارت دادن آن با مایع (مونوکسید سرب) بدست آورد ،

اما حدوداً در سال 1815 بود که شیمی دان فرانسوی میشل-اوژن شورول (1789-1886) ماهیت شیمیایی چربی ها و روغن ها.

چند سال بعد جداسازی اسیدهای مایع از اسیدهای جامد انجام شد.

مارگارین توسط شیمیدان فرانسوی Hippolyte Mège-Mouriès اختراع شد ، که در سال 1869 جایزه پیشنهادی ناپلئون سوم را برای جایگزین کره خوب برنده شد.

روند مدرن هیدروژناسیون در اواخر قرن نوزدهم منشا آن بود که منجر به استقرار صنعت کوتاه سازی روغن نباتی و کاربردهای مختلف صنعتی شد.

پس از جنگ جهانی اول ، شیمی دانان آلی ابتدا دانش گسترده ای در مورد ترکیبات اسیدهای چرب و سپس ترکیبات گلیسیرید کسب کردند.

رشد صنعت شیمیایی باعث گسترش همزمان استفاده از چربی ها به عنوان مواد اولیه و به عنوان واسطه برای تعداد زیادی از مواد شیمیایی جدید شد.

کاربرد مدرن بسیاری از واکنش های شیمیایی آلی به چربی ها و اسیدهای چرب ، بنیان یک صنعت جدید و سریعاً در حال رشد مواد شیمیایی چرب است.

توابع چربی در گیاهان و حیوانات

توزیع جهانی چربی ها در بافت های گیاهی و حیوانی نقش های فیزیولوژیکی را نشان می دهد که فراتر از عملکرد آنها به عنوان منبع سوخت سلول ها است.

در حیوانات مشهورترین عملکرد چربی ها ذخیره غذایی برای تأمین انرژی است (از طریق اکسیداسیون آنزیمی بعدی – یعنی ترکیب با اکسیژن کاتالیز شده توسط آنزیم ها).

ذخیره چربی در دانه های سبزیجات را می توان به همین ترتیب توضیح داد ، زیرا ذخیره غذایی برای جنین است.

با این حال ، حساب کردن مقدار زیادی چربی در میوه هایی مانند زیتون ، آووکادو و کف دست آسان نیست.

بیشتر این چربی ها احتمالاً قبل از جوانه زدن بذر از بین رفته یا از بین می روند. چربی ها سایر عملکردهای ارزشمند در گیاهان و حیوانات را انجام می دهند.

رسوبات زیر جلدی چربی ، حیوانات را در برابر سرما عایق می کند ، زیرا سرعت انتقال گرما در چربی کم است

خاصیتی که برای حیوانات ساکن در آب یا آب و هوای سرد بسیار مهم است – به عنوان مثال ، نهنگ ها ، والورها و خرس ها.

چربی هایی که از بافت جدا شده اند همیشه حاوی مقادیر کمی چربی نونگلیسیرید از نزدیک مرتبط مانند فسفولیپیدها ، استرول ها ، ویتامین های A ، D و E و رنگدانه های مختلف کاروتنوئید هستند.

بسیاری از این مواد عوامل حیاتی امولسیون یا عوامل رشد هستند.

برخی دیگر به عنوان عواملی عمل می کنند که از زوال چربی ها در بافت و دانه های گیاهان ناشی از ترکیب مخرب با اکسیژن جلوگیری می کنند.

این ترکیبات جزئی احتمالاً در نتیجه حلالیت فیزیکی آنها در چربی ها وجود دارد و بنابراین چربی ها به عنوان حامل این مواد در رژیم های غذایی حیوانات عمل می کنند.

بسیاری از حیوانات به مقداری چربی حاوی یک یا چند اسید چرب ضروری (لینولئیک ، آراشیدونیک و تا حد محدود لینولنیک) نیاز دارند

تا از علائم جسمی کمبود اسید چرب ضروری که با ضایعات پوستی ، پوسته پوسته شدن ، رشد نامناسب مو و جلوه های پوستی بروز می کند ، جلوگیری کنند.

نرخ رشد کم این اسیدهای چرب ضروری باید در رژیم غذایی تأمین شوند زیرا نمی توانند در بدن تولید شوند.

بسیاری از حیوانات به مقداری چربی حاوی یک یا چند اسید چرب ضروری (لینولئیک ، آراشیدونیک و تا حد محدود لینولنیک) نیاز دارند

تا از علائم جسمی کمبود اسید چرب ضروری که با ضایعات پوستی ، پوسته پوسته شدن ، رشد نامناسب مو و جلوه های پوستی بروز می کند ، جلوگیری کنند.

نرخ رشد کم این اسیدهای چرب ضروری باید در رژیم غذایی تأمین شوند زیرا نمی توانند در بدن تولید شوند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.